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Une pizza napolitaine devant un four napolitain

Une pizza napolitaine

Le label Vera Pizza Napoletana (AVPN)

La pizza napoletana (en français « pizza napolitaine ») est originaire comme son nom l’indique de Naples dans le sud de l’Italie. C’est un grand classique en matière de pizza. Contrairement à la pizza romaine, la pizza napolitaine se reconnaît facilement à sa pâte moelleuse et à ses hauts bords avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm. Son bord est surélevé de 1-2 cm tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de ± 0,4 cm. Contrairement aux autres pizzas, la pizza napolitaine à besoin d’une cuisson à plus haute température. Donc d’un four qui monte entre 400 et 500°, la cuisson se fera entre 1min et 1.30min à 450° environ.

Les plus grands pizzaïolos s’accordent tous à dire que pour réussir une pizza napolitaine digne de ce nom il vous faudra tenir compte à la fois du savoir-faire, des ingrédients qualitatifs et avoir sans faute un bon four à pizza que vous pourrez retrouver en cliquant ici: materiel-pizzeria.com/fournapolitain
On dit que “la pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano” (La pizza napoletana n'a pas d'inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l'ingéniosité du peuple napolitain).

Aujourd'hui, la pizza napoletana est connue sur tous les continents. Les pizzaïolos immigrés napolitains du siècle dernier se sont adaptés avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main dans tel ou tel pays à tel point de ne plus reconnaître la véritable pizza napolitaine. Comme aux États-Unis ou la pizza napolitaine se retrouve avec une pâte épaisse et très grasse faisant grincer les dents des défenseurs de la véritable pizza napolitaine.

Au début des année 1980 Antonio Pace fervent défenseurs de la pizza napolitaine créait l’association Verace pizza napoletana. La mission de l’association est de promouvoir mais surtout de protéger la pizza napolitaine en Italie et dans le monde entier. Le label « Vera Pizza Napoletana » est appliqué depuis 1984.

Certains fours comme le Izzonapoletano de chez IZZO ou l’Opale de chez Sud Forni ont reçu le label Vera Pizza Napoletano. Avec ce type de four vous cuisez comme dans un four à bois. Vous avez tous les avantages sans en avoir les inconvénients.

En 2017, la pizza napolitaine est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Ce classement valorise la recette de la véritable pizza napolitaine ainsi que le savoir-faire du pizzaïolo.

Par ce classement l’UNESCO reconnaît donc l’art du pizzaïolo qu’il classe en trois catégories :
Le maître pizzaïolo : celui qui prépare la pizza. Il est considéré comme un « gardien de la tradition » il transmet la technique et la recette de la pâte napolitaine.
L’apprenti pizzaïolo : Celui qui seconde le maître et bénéficie de ses secrets. Le fornaio: dit « l’enfourneur », celui qui façonne la pâte en disque et la fait cuire.